Autor: · 14.11.2009 · Článek #285 ·
Všichni akvaristé asi znají běžné potravinářské výrobky zpracované extruzí, jako jsou různé křupky nebo "polystyrénové" chleby. Extruze se v potravinářství začala více používat v 70. létech minulého století jako moderní způsob tepelné úpravy zajišťující vyšší stabilitu potravin.
Co je to extruze?
Principem extruze je zpracování suroviny s dostatečným (vyšším) obsahem škrobu, který technologickým zpracováním za tepla zmazovatí a znovu vychladne. Škrob musí mít určitou dostatečnou vlhkost, působí vyšší teplota a vyšší tlak. V praxi potravinářský extrudér vypadá podobně jako mlýnek na maso velikosti kancelářského stolu, kterým prochází například mírně vlhká mouka, ta se zahřívá a zpracovává tlakem spojeným s rotací šneku. Ze stroje se vytlačují nadýchané „křupky“, které na vzduchu okamžitě tuhnou. Ty se v případě potřeby ještě melou na mouku, která se potom označuje jako extrudovaná. Pokud se extrudovaná mouka rozmíchá s vodou, tak již vykazuje vlastnosti tepelně zpracovaného materiálu, např. obilná kaše. Někdy se takto zpracované mouky také přímo označují jako instantní kaše neochucené.
mg+:4557]
Výhody a nevýhody
Hlavní výhodou této technologie je zmazovatění škrobu, jako když se vaří pudink. Takto zmazovatělý škrob obalí ostatní složky suroviny tenkou vrstvou, která je chrání před nežádoucími vlivy, zejména oxidací. Je to velkou výhodou při zpracování surovin s obsahem tuků (olejů), které mohou snadno oxidovat (žluknout). Zejména se to tedy týká ovesných vloček a celozrnných obilovin. Ovesné vločky ponechané v běžných podmínkách poměrně rychle žluknou, což se projevuje nahořklou chutí. Žluknutí znamená především oxidaci nenasycených mastných kyselin na dvojných vazbách a tvorbu nežádoucích složek pro organismus a horší stravitelnost, včetně zhoršení metabolismu vitaminu E (důležitý pro plodnost) a esenciálních mastných kyselin, poškození nervové tkáně a dalších orgánů. Ovesné vločky, které byly semlety na mouku, žluknou ještě rychleji. Pokud však byly zpracovány extruzí, vydrží mouka běžně 2 roky při skladování v uzavřeném obalu v pokojové teplotě. Částečnou nevýhodou extruze je vysoká teplota, která poškozuje látky termolabilní, jako např. některé vitamíny a esenciální aminokyselinu lysin.
Při zpracování surovin platí, že čím vyšší je obsah škrobu a nižší obsah tuku a bílkovin, tím lépe extruze probíhá. Například na hranici extrudovatelnosti jsou asi luštěniny. Některé firmy kvůli obsahu tuku nechtějí extrudovat ani ovesnou mouku.
Využití extrudované mouky v akvaristice:
Extruzí se také vyrábějí některá krmiva pro akvarijní, lépe řečeno bazénové ryby. Extrudovanou moukou je možné opatrně krmit i přímo menší ryby, které ji berou z hladiny. Rizikem je možnost bobtnání v trávicí soustavě.
Ovesné vločky jsou oblíbeným substrátem pro množení miker, grindalu a roupic. Základní nevýhodou klasických ovesných vloček při jejich žluknutí je to, že nežádoucí látky z nich krmením přecházejí do krmných živočichů a následně do ryb. Extruzí zpracovaná mouka se může použít i jako jedna ze složek pro kultivaci drosofily, pokud máte v receptuře mouku nebo strouhanku, jako jejich náhrada.
Extrudovaná ovesná mouka se může výhodně používat místo ovesných vloček pro množení miker, grindalu a roupic, protože je u ní minimalizováno riziko žluknutí, pokud se zpracuje během prvního roku od výroby.
mg+:4558]
Receptura č. 1 – jednoduchý kultivační substrát pro mikry, grindal, roupice
Nejjednodušší recept na směs suchých surovin. Uvedený poměr je optimální z hlediska technologických vlastností vzniklé kaše. Obě složky se nasucho promíchají, může se použít robot podobně, jako je uvedeno u receptury č. 2. Jako kultivační médium pro mikry se do stanoveného množství prášku postupně přimíchává voda až na kašičku, která se dá do vhodné nádoby a naočkuje násadou. Pro grindal nebo roupice se prášek nasype na povrch substrátu a podle potřeby navlhčí (postříká rozprašovačem), nebo se předem rozmíchá na kašičku.
Složení směsi:
300 g Ovesná mouka extrudovaná
100 g mléko sušené odtučněné
Tato směs má limitující aminokyselinu lysin v zastoupení pouze 57%.
Výživová hodnota ve 100 g: Energetická hodnota 1530 kJ (361 kcal). Bílkoviny 17,9 g, sacharidy 64,4 g, tuky 3,53 g. Vláknina 1,27 g.
Pokud se vám zdá vyrobené množství příliš velké, část můžete dosladit, ochutit vanilkovým cukrem, kakaem, hrozinkami atd., a konzumovat k snídani jako jemnou ovesnou kaši.
Receptura č. 2 – složitější kultivační substrát pro mikry, grindal, roupice
Receptura poněkud složitější, podle dřívějších reakcí čtenářů na jiný článek sestavená ze surovin, které mohou sehnat. Všechny složky je nejlepší dát do kuchyňského robotu do míchací nádoby na těsto a zakryté míchat v rychlejším režimu, až je směs homogenní. Ne každý robot je na to vyhovující. Míchání většího množství než 1 kg obvykle není u běžných kuchyňských robotů možné.
Složení směsi:
300 g ovesná mouka extrudovaná
100 g syrovátka sušená
200 g syrovátkový protein GF
10 g fruktooligosacharidy
50 g olej řepkový
10 g lecithin sojový práškový (ne granulovaný)
1 ks multivitamínová tableta velmi jemně rozdrcená
Tato směs má limitující aminokyselinu lysin v zastoupení 90%, což je výrazně lepší než u předchozí směsi. Také má celkově lepší zastoupení živin, které ovlivňují i živinové složení a hygienické parametry krmných živočichů. Zastoupení mastných kyselin má velmi výhodné poměry.
Výživová hodnota ve 100 g: Energetická hodnota 1722,8 kJ (409,1 kcal). Bílkoviny 30,13 g, sacharidy 43,56 g, tuky 12,7 g, z nich kyselina olejová (omega-9) 1,4 g, kyselina linolová (omega-6) 1,65 g, kyselina linolenová (omega-3) 0,8 g. Fruktooligosacharidy (FOS) 1,4 g, vláknina 0,7 g. Směs je vhodnější uchovávat v chladnu, není to však bezpodmínečně nutné.
Také tuto směs můžete dochucovat a konzumovat jako instantní kaši.