Před porcováním vánočního kapra je třeba odstranit z jeho kůže šupiny. Takto se nejeden z nás nenápadně seznámil s další částí rybí anatomie – s kůží a šupinami. Ovšem na většinu dalších informací už je třeba odložit sekáček, utřít ruce od krve a zasednout do knihovny k učebnicím a odborné literatuře.

Tak tedy. Obdobně jako u člověka je i u ryb primární funkcí kůže ochrana organismu proti vnějším vlivům, ať už se jedná o vlivy mechanické, chemické, tepelné či biologické. Kromě toho plní i řadu dalších funkcí. Do určité míry, opět jako u člověka, se účastní látkové výměny a dýchání, obsahuje nerovová zakončení, která zprostředkovávají důležité nervové vjemy. Na rozdíl od člověka navíc osahuje žlázy produkující sliz (hlen), který, společně se šupinami, zvyšuje obrannou funkci rybí kůže.

Stavba kůže

Kůže se skládá ze tří vrstev: pokožky, škáry a podkoží.
Pokožka ryb je tenká bezbarvá blána, která pokrývá škáru a je přetažena přes šupiny. Tvoří ji jen tenká vrstva 10 – 30 buněk a neobsahuje žádná krevní zakončení. Jsou zde umístěny slizové buňky, které produkují glykoprotein mucin.

Ten reaguje s vodou a vytváří na povrchu pokožky sliz (hlen), který kromě zvýšení ochranné funkce (je baktericidní a urychluje srážení krve díky obsahu enzymu trombokynáza), zmenšuje odpor rybího těla ve vodním prostředí a usnadňuje rybám pohyb. Navíc dodává rybám charakteristický pach, který jim napomáhá držet se v hejnu, umožňuje vyhledávat druhé pohlaví v době tření, apod.

V pokožce se dále nachází četná zakončení nervových receptorů – teploty, hmatu, chuti či proudového orgánu. Na a v kůži mnoha druhů ryb najdeme nejednu zajímavost, která je pokožce člověka naprosto cizí. Některým druhům ryb se zrohovatěním buněk tvoří na pokožce třecí vyrážka, převážně na hlavě či přední části těla. V pokožce při bázi tvrdých ploutevních paprsků hřbetní a prsních ploutví mohou mít některé ryby tzv. jedové žlázy, jeden z mnoha možných obranných mechanismů. Tyto žlázy nemají vývody a prasknou v okamžiku, kdy se osten zabodne do tkáně jiného živočicha.

Škára je složena ze tří vrstev vaziva a na rozdíl od pokožky je bohatě zásobena krví z četných krevních vlásečnic. Škára bývá zpravidla nejsilnější na břiše a nejtenčí na skřelovém víčku. Ze zvláštních záhybů (pouzder) v řídkém vazivu vrchní vrstvy škáry vyrůstají směrem do pokožky šupiny.

Zejména v hraniční vrstvě mezi škárou a pokožkou a na povrchu šupin se nalézají pigmentové buňky, které jsou příčinou rozmanitého zbarvení ryb. V neposlední řadě nalezneme ve škáře mízní cévy, nervy, hladkosvalové a tukové buňky.

Podkoží, opět tvořeno řídkým vazivem, zajišťuje připojení kůže ke svalům. V podkoží též dochází k ukládání tuku. Jeho množství kolísá podle ročních období a podle podmínek, ve kterých ryby žijí.

Šupiny

Tělo většiny druhů ryb je pokryto a chráněno šupinami, uspořádanými v pravidelných podélných řadách, sahajících zpravidla "od hlavy až k patě". Přičemž tzv. šupinový vzorec (počet podélných řad nad postranní čárou – počet příčných řad v postranní čáře – počet podélných řad pod postranní čárou) je druhově specifický. Některé druhy ryb mohou mít šupiny i na jiných částech těla než na trupu a na bocích, např. na hlavě či ploutvích. Šupiny postranní čáry mají otvory.

U většiny ryb rozlišujeme dva typy tzv. elastických (leptoidních) šupin podle tvaru: cykloidní a ktenoidní. Nejběžnější typ šupin u kaprovitých a celé řady dalších ryb je cykloidní. Tyto šupiny mají kruhovitý tvar a jsou po obvodu hladké a zaoblené. Ktenoidní šupiny, charakteristické pro okounovité ryby, jsou drsné a mají na okraji jemné zoubky (ktenie).

Tělo ryby s ktenoidními šupinami je proto na dotyk drsné. Rozdílná je i stavba do kůže zanořené části šupiny. Ktenoidní šupina je také výrazněji rozdělena do středu směřujícími kanálky na několik laloků. Existují však i druhy ryb, jejichž tělo je pokryto oběma druhy leptoidních šupin, tedy jak cykloidními, tak i ktenoidními, např. některé druhy čichavců.

Při růstu výše uvedených typů šupin se na nich vytvářejí soustředné prstence, podobně jako letokruhy u dřevin. Podle počtu těchto prstenců je možné určit stáří konkrétního jedince a podle jejich hustoty zase podmínky, ve kterých ryba v dané fázi života žila. V nepříznivých životních podmínkách (sucho, zima, nedostatek potravy…) jsou prstence zhuštěny, zatímco v období rybího blahobytu jsou více vzdáleny.

Dále existují šupiny ganoidní (jeseteři, kostlíni, bichiři), které mají charakter kostní tkáně. Jejich kostěná část je pokryta sklovitou vrstvou (ganoin). Plakoidní šupiny, tzv. prvotní typ, který porývá tělo např. žraloků, jsou kostěné destičky uspořádané do hřbetních štítků a postranních destiček.

Řada ryb šupiny vůbec nemá, některé od přírody (sumci, čtverzubci, ryby vrankovité) jiné díky cílenému šlechtění (kapr "špíglák").